Jean-François et Hervé, passion de la cuisine et transmission

Jean-François Julliat et Hervé Seignovert sont formateurs à la SEPR en cuisine, charcuterie et traiteur, au CFA d'Annonay.

Hervé Seignovert passe son CAP à la SEPR en 1987, et rejoint la prestigieuse La Tassée à Lyon pendant deux ans, puis travaille en Suisse chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, au Bec fin à Annonay et enfin en Angleterre. Il passe ensuite un BP Cuisine avant d'intégrer de nouveau la SEPR en 2001 mais cette fois en tant que formateur car l’envie d’enseigner lui trottait dans la tête depuis longtemps. En 2007, il obtient en plus un BTS hôtellerie arts de la table.

Jean-François Julliat passe son CAP charcuterie puis CAP cuisine en 1989, complétés par un brevet de maitrise en 1992. Tout jeune déjà il aimait cuisiner avec sa mère. C’est un métier de passion pour Jean-François, un métier dur aussi, car souvent on travaille matin et soir. Ses diplômes en poche, il rejoint pour sept ans André Chatelard dans son restaurent à Saint-Bonnet-le-Froid en tant qu’aide-cuisinier. Ensuite il travaille chez un traiteur pour les mariages et réceptions jusqu’en 2003, année où il s’installe à son compte et ouvre son restaurant à Annonay. Cette aventure dure près de 10 ans, mais quand en 2012 on lui propose de rejoindre l’équipe pédagogique de son ancien CFA, il décide de ne pas manquer l’occasion. Il garde toutefois un pied dans le monde professionnel et lorsqu'il n'est pas face aux apprenants, il travaille dans un restaurant ardéchois.

Jean-François et Hervé considèrent que « le métier de la cuisine a un fort élément d’innovation et ne permet jamais à une routine de s’installer. C’est un métier important, car le moment que l'on passe à table est toujours aujourd’hui celui de l’échange et du temps passé en famille.

Le métier de la cuisine a beaucoup évolué. Il était plus dur avant et n’était pas loin d’une discipline de l’armée. Il fallait aller chercher le charbon pour le four avec une pelle. 

Les tendances actuelles en cuisine présentent un dressage très épuré et zen. Le matériel technique a également évolué. La cuisson sous vide ou en basse température sont une invention récente. Les fournisseurs ne livraient qu’une fois par semaine à l’époque, alors qu’aujourd’hui on peut tout commander et recevoir à n’importe quel moment. »

Le conseil qu’ils donnent aux jeunes qui désirent se lancer dans le monde de la cuisine, est de se préparer de faire de longs horaires s’ils souhaitent faire ce métier. Il faut également parvenir à trouver un chef dont le style et l’approche fassent écho à leur propre sensibilité culinaire afin d'apprendre au mieux à ses côtés.

Photographies © Céline Bernetière